Bugün nefis bir tarifim var ! Her zamanki gibi diyelim mi? :)) Şaka bir yana bu tariftin tüm lezzeti, daha doğrusu çok büyük bir kısmı misodan geliyor. Miso, macun kıvamında olan fermente bir ürün. Japon Mutfağının temel taşlarından biri ve damaklarda tam bir umami patlaması yaratan bir lezzete sahip. 5. tat olarak geçen ve ‘’lezzetlilik’’ anlamına gelen umaminin hakkını tam anlamıyla veriyor!
Geleneksel miso macunun ana malzemesi pişmiş ve püre edilmiş soya fasulyesi, tuz ve sihirli malzeme koji. Koji, fermente pirinçten elde edilen ve içinde bir çok enzim bulunduran yenebilir bir çeşit küf (aspergillus oryzae) Soya fasulyesini misoya dönüştüren madde işte bu koji.
Bu dönüşüm hemen olmuyor tabii yavaş yavaş gerçekleşiyor ve çeşidine göre aylar, hatta yıllar sürebiliyor. Örnek vermek gerekirse kırmızı misonun fermantasyon süresi 11 ay iken beyaz miso 2 hafta kadar kısa bir sürede hazır oluyor. Soya fasulyesi, tuz ve koji dışında pirinç, buğday, karabuğday gibi ürünler de yine çeşidine bağlı olarak misonun içinde yer alabiliyor. Anlaşılacağı üzere çok fazla çeşit miso olmakla birlikte en yaygın ve temel olan 4 çeşit ise; beyaz, kırmızı, sarı ve awase miso olarak sayılabilir.
Beyaz miso aynı zamanda shiro miso olarak da anılıyor. Orijini Kyoto olan bu miso çeşidi adıyla müsemma nispeten açık renkte ve diğer çeşitlere nazaran daha hafif ve tatlımsı bir lezzete sahip.
Kırmızı miso diğer bir adıyla aka miso beyaz misoya oranla daha uzun bir fermantasyon süresinde hazır oluyor. Rengi koyu kiremit ila siyaha kaçan bir skala içinde alıyor. Yoğun bir aroma ve lezzete sahip olmakla birlikte daha tuzlu bir çeşit.
Sarı miso ya da shinshu miso ismiyle bilinen bu çeşit beyaz ile kırmızının ortası gibi. Kırmızı misodan daha az tuzlu olmakla birlikte daha asidik bir lezzete sahip. Açık sarıdan açık kahverengine kadar farklı tonları bulunuyor.
Awase ya da karışık miso ise beyaz ve kırmızı misonun kombinasyonu olarak karşımıza çıkıyor. Beyaz misonun hafif tatlımsılığı ile kırmızı misonun yoğun lezzetini bu çeşitte bir arada bulmak mümkün.
Bu tarifte shiro yani beyaz miso kullandım. İstanbul’da Vegan dükkanlarda ve Asya ürünleri satan marketlerde bulmak mümkün. Her ne kadar lezzeti veren malzeme miso olsa da ana malzemem ise tofu. Tofu da yine Uzakdoğu Mutfağının temel taşlarından ve yüzlerce yıldır kullanılan bir yiyecek. Değişik türleri olan ve temelde soya fasulyesi sütünün kestirilerek yapılması ile elde edilen süper bir besin kendisi. Bu sebeple de vegan mutfağında da önemli bir yer teşkil ediyor (en azından benim için) Nötr bir tada sahip ve birlikte kullanılan diğer malzemelerin tadını adeta sünger gibi emiyor. Bu yüzden tat olarak yönlendirmek -kanımca- kolay. Şimdi daha fazla uzatmadan tarife geçiyorum, haydi bakalım :)
Tarif: Öncelikle tofuları 3 santim kalınlığında dilimledim. Havluyla fazla suyunu alıp derince bir kaba yerleştirdim.
Üzerine sarımsak tozu, karabiber, acı göçmen biberi ve suyla açtığım miso macununu koyup kabın kapağını kapattım ve bu şekilde 4 saat buzdolabında beklettim. Bu aşamada tofuların karışımın içinde kalması önemli.
4 saat kadar marine olan tofuları hafif yağlı kızgın tavada alt-üst olmak üzere toplamda 8 dakika pişirdim.
Tofular pişince üzerine bolca kavrulmuş susam serptim ve sıcakken servis ettim.
Malzemeler:
150 gr. Sert Tofu
2 çorba kaşığı Beyaz Miso
1 çorba kaşığı Sarımsak Tozu
1 çay kaşığı Karabiber
1 çay kaşığı Çok Acı Kuru Göçmen Biberi (opsiyonel)
150 ml. Su (misoyu açmak için)
3 çorba kaşığı Susam Yağı
Üzeri için;
2 çorba Kaşığı Kavrulmuş Susam
Okuduğunuz için teşekkür ederim :) Afiyetle!