
Hardal yapmak oldukça kolaydır. Az malzeme, dev lezzet :) Bildiğimiz sos olarak kullanılan hardal, hardal bitkisinin tohumlarından yapılır. Hardal tohumları bütün olarak kullanıldığı gibi öğütülerek toz haline getirilip de kullanılır. Farklı tohumlar bir arada, toz ile karıştırılıp da kullanılabilir.
Şimdi, farklı tohumlar demişken bu kısmı biraz açayım :) kara, kahverengi, sarı ve beyaz olmak üzere dört çeşit tür kullanılır. Kahverengi ve sarı hardal dünya çapında yaygın olan, beyaz ve kara hardal ise daha nadir bulunan türlerdir. Anavatanının Doğu Akdeniz ve Asya’nın batısı olduğu tahmin edilmekte olan hardal çok eskiden beri bilinen bir bitkidir.
Tarımı yapılır. Hardal tohumu hasat edildikten sonra kokusunu ve tadını bir yıl muhafaza eder bu yüzden de raf ömrü en uzun baharatlardandır. Bitki yaz başında çiçeklenir ve sonbahar başında tohumlar hasat edilir. Tohumlar kapsüller içindedir ve bu kapsüller hasat edilir. Her bir kapsülde yaklaşık 4 ila 10 tohum vardır.
Hardalın keskin ve acı tadı soğuk su ile aktive olan bir enzim olan mirosinaz (myrosinase) tarafından gerçekleşir. Hardal tozu soğuk su ile karıştırıldığında bu enzim kimyasal reaksiyona girer ve karışım yaklaşık on dakika içinde acı bir hal alır. Yeterli miktardaki acı sağlandıktan sonra bu reaksiyonu sonlandırmak için sirke, şarap, koruk suyu, şarap sirkesi, bira gibi asidik likitler kullanılabilir. Kullanılan malzeme keskinliği ve acılığı değiştirecektir. Sadece su ile yapılırsa en acı ve keskin formülü elde etmiş oluruz fakat enzim reaksiyonu sürdürmeye devam edeceği için tadı da aynı kalmayacaktır işte bu yüzden asidik bir malzemeye ihtiyaç vardır.
Hardal, kişniş, kimyon, zerdeçal, karabiber, rezene, nane, zencefil, portakal, dereotu, sarımsak, şeker, maydanoz, tarhun otu, defne yaprağı, çemen ile iyi uyum sağlar. Yapımında bu baharat ve otları kullanarak farklı çeşitler elde etmek mümkündür. Her zaman yaptığım çok temel bir tarifi aşağıya bırakıyorum, bu tarifi baz alıp yukarıdaki ilave malzemeleri kendi zevkinize göre ekleyerek onlarca çeşit kombinasyon yaratabilirsiniz.
Hardal tamamsa duası ile bitirelim; patatesimiz bol ve kıtır olsun :)
Malzemeler:
60gr Hardal tozu
Soğuk Su
2 Çorba Kaşığı Elma Sirkesi
1 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
Bir tutam tuz ve karabiber
Hardal tozunu bir kaseye boşaltıp üzerine macun kıvamına gelene kadar soğuk su koyup iyice karıştırıyorum.
10 dakika dinlendiriyorum.
Kalan malzemeyi de ilave edip, pürüzsüz olacak şekilde karıştırıyorum.
Ağzını kapatıp yarım saat dinlendiriyorum. Yarım saat sonunda hardal hazır oluyor :)
Sevgiyle...
Comments